Nella cucina locale tutto parla di tradizioni culinarie portate fra la gente di miniera dai vecchi marinai un tempo addetti al trasporto del ferro nei lontani porti liguri, francesi e spagnoli.
Fra i piatti piu’ gustosi ricordiamo lo stoccafisso alla riese, il gurguglione, riso e finocchi, zuppa con l’ove e la schiaccia briaca riese. In alcuni ristoranti, gestiti dai discendenti di quei vecchi minatori e marinai, si posssono gustare anche altri piatti della tradizione locale: la sburrita di baccala’, gli zeri ammarinati “zeri marinati” e il classico polpo lesso.
LO STOCCAFISSO ALLA RIESE: e’ uno dei tanti piatti della cucina povera divenuto poi, con il turismo, una delle pietanze raffinate.
Il piatto richiede una preparazione lunga e complessa, la base e’ lo stoccafisso ammollato apparentato con acciughe sotto sale, cipolla, pomodori, prezzemolo peperoni verdi, olive nere, pinoli e capperi. Non devono mancare olio, peperoncino e sale e il tutto deve cuocere a lungo ed a fuoco lento in una casseruola di terra cotta.
L’antica ricetta consiglia di aggiungere qualche patata con il compito di “legare” il sugo.
IL GURGUGLIONE: e’ un’altra specialita’ riese davvero gustosa. Per la sua perfetta riuscita richiede verdura fresca “peperoni, melanzane, zucchine, cipolle, pomodori maturi e patate” da tagliare a fette sottili o piccoli tocchi e mettere in una padella di ferro con olio, una spolverata di peperoncino e un pizzico di sale insieme a prezzemolo e basilico ben tritati.
Il Gurguglione deve essere servito ben caldo.
RISO E FINOCCHI: si tratta di una gustosissima minestra di riso, con finocchio selvatico e fagioli cannellini.
ZUPPA D’OVE: si prepara uno stufato di cipolle, patate, bietola con laggiunta di poco pomodoro. A cottura ultimata si aggiungono le uova in camicia “una, due a persona”, alcune ricette aggiungono anche uno o due uova sbattute, le fette di poane possono essere tosta agliate o no, ma non deve mancare abbondante peperoncino rosso.
ZUPPA DI CAVOLO NERO: si prepara come la zuppa d’ove, anziche’ la bietola si aggiungono le foglie tenere di cavolo nero, alcune versioni prevedono l’aggiunta di cotiche o zampucci di maiale.
LA SCHIACCIA BRIACA: alla fine di ogni pranzo non puo’ mancare la schiaccia briaca, si tratta di un dolce particolarissimo a pasta quasi secca, poco lievitato, senza uova e con ingredienti che lo farebbero pensare di origine araba ma il formidabile Aleatico dell’Elba, “vino rosso appassito” testimonia l’rielaborazione riese della ricetta originaria e giutifica l’appellativo di (‘briaca = ubriaca) alla schiaccia.
E’ un impasto di fior di farina, aleatico, zucchero, noci, e madorle sgusciate, uvetta, pinoli, buon olio di oliva extravergine, colorato in fine con l’archermes. La pasta deve essere versata in una teglia di ferro gia’ imburrata e infarinata, messa in forno a 180 gradi. Si ottiene cosi’ un dolce che mangiato chiama altro vino e che si presta bene a lunga conservazione, infatti nel passato era presente nelle cambuse della gente isolana che andava per mare.